어려운 용어 정리 - 조리 기능사 공통

1. 위생관리

1-1. 개인 위생 관리

1-1-1. 위생 관리 의의와 필요성

위생 관리(衛生管理, sanitary supervision)

: 위생 환경을 정비하고 건강을 보살피는 일.

 

- 음료수 처리, 쓰레기, 분뇨, 하수와 폐기물처리, 공중위생, 접객업소와 공중이용시설 및 위생용품의 위생관리, 조리, 식품 및 식품첨가물과 이에 관련된 기구 · 용기 및 포장의 제조와 가공에 관한 위생 관련 업무를 말함

 

분뇨

: 분(糞, 똥)과 요(尿, 오줌)를 아울러 이르는 말

 

하수

: 1. 빗물이나 집, 공장, 병원 따위에서 쓰고 버리는 더러운 물.

 

폐기물

: 못 쓰게 되어 버리는 물건

 

공중위생

: 사회 일반의 공동 질병을 예방하고 건강을 유지ㆍ증진하기 위한 위생. 

모자(母子) 보건, 학교 보건, 성인 보건, 환경 위생, 산업 위생, 식품 위생, 인구 문제 및 집단적 질병에 대한 연구 활동 따위가 여기에 속한다.

 

접객업소

: 접객업을 하는 곳.

/ 손님을 맞아 여러 편의를 제공하고 그 대가로 이익을 얻는 사업을 하는 곳.

 

공중이용시설

: 다수인이 이용함으로써 이용자의 건강 및 공중위생에 영향을 미칠 수 있는 건축물 또는 시설.

 

위생관리

: 위생 환경을 정비하고 건강을 보살피는 일.

 

식품첨가물

: 식료품을 제조ㆍ가공할 때 기호(嗜好) 가치를 향상시키거나 영양 가치를 높일 목적으로 첨가하는 물질. 

조미료, 착색료, 보존료 따위가 있다.

 

병원균

: 병의 원인이 되는 균.

 

역성비누(逆性비누)

: 본체가 양이온성인 비누. 

보통의 비누가 지방산 음이온과 같이 음이온인 것과는 반대라는 뜻으로, 세척력은 없으나 살균 작용ㆍ단백질 침전 작용이 커서 약용 비누로 쓰인다.

/ 수용액 속에서 이온화하여 생성된 양이온 부분이 계면 활성 작용을 나타내는 비누. 

보통의 비누가 음이온 계면 활성 작용을 나타내는 것과는 반대이며, 살균 작용, 단백질 침전 작용이 커서 약용 비누로 쓰인다.

 

1-1-2. 식품위생에 관련된 질병

장티푸스(腸typhus)

:  티푸스균이 창자에 들어가 일으키는 급성 법정 전염병. 

경구 감염에 의하여 1~2주의 잠복기 후에 발병한다. 특유한 열 형태를 보이며 발열, 설사, 지라 비대, 창자 출혈, 뇌 증상, 발진 따위의 증상을 나타낸다.

원인 - 살모넬라 타이피균을 가진 환자나 보균자의 대소변에 오염된 음식이나 물 섭취

 

콜레라

: 콜레라균에 의하여 일어나는 소화 계통의 전염병. 

급성 법정 전염병으로 심한 구토와 설사에 따른 탈수 증상, 근육의 경련 따위를 일으키며 사망률이 높다.

원인 - 오염된 식수나 음식물, 과일, 채소, 연안에서 잡히는 어패류 섭취

 

파라티푸스

: 장티푸스균 이외의 살모넬라균에 의한 감염병. 

주로 입을 통하여 감염하는 급성 소화 기관 병이다. 가벼운 장티푸스와 증상이 비슷하다.

원인 - 파라티푸스균은 해당 균에 감염된 환자나 보균자의 대변 혹은 소변과 함께 배출되어 다른 사람에게 전파됨. 오염된 음식이나 물에 의해 전파되기도.

 

세균성 이질

: 이질균의 경구감염에 의한 감염병.

갑자기 심한 복통·구토·경련·후중기(後重氣：대변 후에도 뒤가 무거운 느낌) 증상이 있고, 고열과 함께 대장의 병변으로 설사가 하루에도 수십 회 나며, 심하면 혈액과 점액·농이 섞인 대변을 본다. 보통 가볍거나 증상이 없이 지나가기도 한다.

원인 - 시겔라 보균자에 의해 직접 혹은 간접적으로 경구 전파

 

장출혈성 대장균 감염증

: 대장균은 사람과 동물의 장에 항상 존재 대부분 위해성이 없으나, 간혹 사람에게 식중독 등의 병을 일으키는 것을 병원성 대장균이라고 함. 병원성 대장균은 발병 특성에 따라 장출혈성 대장균, 장독소형 대장균, 장침입성 대장균 등 여러 가지로 분류, 이중 장출혈성 대장균에 감염된 것을 장출혈성 대장균 감염증이라 함.

원인 - 충분히 익히지 않은 육류, 날것으로 먹는 채소, 소독되지 않은 우유 등 섭취

 

A형 간염

: 급성 A형 간염은 간염 바이러스의 한 종류인 A형 간염 바이러스(hepatitis A virus. HAV)에 감염되어 발생하는 급성 간염의 한 종류. 오심, 구토, 전신 쇠약감, 황달 등의 간염 증상과 간 기능 검사의 이상 현상이 나타남.

원인 - 주로 오염된 물과 음식을 통해 전파

 

결핵

: 결핵은 결핵균이 침입하여 발생하는 병.

결핵은 호흡기 분비물로 옮겨지는 전염성 질환으로, 환자와 접촉하는 가족 중에서 발생하는 경우가 많음.

원인 - 결핵균은 주로 사람에서 사람으로, 공기를 통하여 전파

 

화농성 질환

: 고름이 생기는 질환.

많은 양의 다핵(多核) 백혈구가 스며 나와 염증이 생긴다.

1-2. 식품 위생 관리

1-2-1.  미생물의 종류와 특성

진균류

: 다른 생물에 기생 또는 부생하는 진핵생물 중 한 종류.

지구상 가장 널리 분포된 생물체. 균사나 균사체라고 불리는 튜브 모양의 조직으로 구성. 균사 덩어리에서 자실체가 분화되고 여기서 수많은 포자가 나와 새로운 개체를 만들어냄. 버섯, 곰팡이·효모·깜부기병균·녹각병균 등이 진균류에 속한다. 여러 항생제와 식료품의 발효제로 사용되며, 생태계에서는 탄소 · 질소 · 인 같은 원소들을 유리시켜 영양물질을 순환하게 하는 분해자 역할

  (다음 백과의 요약문인데 오타가 많다.)

 

뮤코아(?)속

:

 

리조푸스(rhizopus)속

:

 

페니실리움(Penicillium)속

:

 

누룩곰팡이(Aspergillus)속

: 자낭균문 누룩곰팡이속에 속하는 균류.

누룩곰팡이를 비롯한 다양한 곰팡이와 균들이 포함되며, 약 50여 종이 알려져 있음. 색깔은 흰색, 검은색, 갈색 등으로 다양하고 대부분 무성생식. 녹말을 설탕으로 분해하는 효소 작용을 하기 때문에 각종 발효공업에 이용, 특히 청주·간장·된장 등의 누룩을 제조할 때 쓰임

 

효모

: 빵이나 술을 빚을 때 사용하는 균류.

자낭균강과 담자균강에 속한 미생물이며 무성생식을 통해 증식. 식품을 제조할 때 발효와 부풀리기에 이용됨. 효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주·포도주 제조에는 알코올이, 제빵산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물. 효모는 그 자체 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원이 되기도.

 

스피로헤타

: 스피로헤타목(─目 Spirochaetales) 스피로헤타과(─科 Spirochaetaceae)에 속하는 나선형 세균. spirochaete라고도 씀. 몇몇은 사람에게 매독 · 딸기종(腫) · 재귀열(再歸熱) 등 심각한 질병을 일으키는 병원체.

그람 음성의 운동성 있는 나선균으로 길이는 3~500㎛(마이크로미터 : 1㎛=10－6m)이다. 다른 세균과 달리 세포 내 편모(주변세포질 편모)가 있으며 종(種)에 따라 개체당 2~200개 정도 갖고 있다. 각각의 편모는 반대편 끝에 붙어서 외피로 싸인 세포체 주위를 감고 있으며, 진흙·물·혈액·림프 등의 액체 환경에서 볼 수 있는 것이 특징.

 

세균

: 분열균문 분열균강에 속하며 거의 모든 환경에 존재하는 현미경적 크기의 생물.

종종 수많은 세균이 좁은 공간에 존재하는데, 예를 들어 영양분이 풍부한 1g의 정원 흙에는 수십 억의 세균이, 침 1방울에는 수백만의 세균이 살고 있다. 생물권에서 세균의 역할은 큼. 세균이 없는 토양에서는 식물이 자라지 못하고, 궁극적으로는 영양분을 식물에 의존하는 동물도 살 수가 없다. 일부 세균은 질병을 일으키지만 대부분은 무해하며, 사람에게 유익한 종류도 많이 있다.

 

리케차

: 리케차과에 속하는 막대 모양 또는 다양한 구형의 비여과성 세균.

특히 이·벼룩·응애류·진드기 등 절지동물의 자생기생체로서 일반적으로 사람이나 동물에게 열이 수반되는 심각한 급성 질병을 일으킨다.

 

큐열(Q Fever)

: 큐열은 콕시엘라 버내티(Coxiella burnetii)라는 균에 감염되는 질환을 의미. 사람과 동물이 모두 감염될 수 있는 인수 공통 감염병.

사람과 사람 사이에는 전파되지 않기 때문에 환자나 접촉자를 관리할 필요는 없음. 인체 감염은 주로 호흡기나 소화기를 통해서 이루어짐. 이 병은 양을 비롯한 가축들이 새끼를 낳는 봄과 초여름에 주로 관찰. 동물에게는 유산을 일으킴. 큐열에 감염된 가축과 자주 접촉하는 축산업자나 수의사, 도축 관련 종사자 등이 고위험 직업군으로 알려져 있음. 우리나라 법정감염병의 제3급감염병으로 분류.

 

발진티푸스

: 발진티푸스란 리케차 프로와제키(Rickettsia prowazekii)라는 균에 전염되어 발생하는 감염성 질환.

전쟁 또는 기근 등의 상황으로 인해 위생에 신경 쓸 수 없어 불결하고 굶주린 사람들이 많이 모인 곳에서 주로 발생. 최근 우리나라에서 발생되었다는 보고는 없고, 열대 아프리카나 남아메리카에서만 약간 발생했다고 보고됨.

 

바이러스

- 바이러스가 숙주 세포에 감염되어 증식하는 과정은 종류에 상관없이 대부분의 바이러스에서 유사하게 나타난다. 바이러스의 단백질이 숙주 세포 표면에 있는 특정한 수용체에 결합한 후, 숙주 세포 안으로 이동하여 자신의 핵산과 껍질을 구성하는 단백질을 대량으로 합성한다. 이렇게 만들어진 핵산과 단백질 껍질이 서로 결합하여 새로운 바이러스가 증식하게 된다. 새로 만들어진 바이러스는 숙주 세포 밖으로 방출되고, 근처의 다른 숙주 세포에 감염되어 더 많은 바이러스가 생산된다.

- 바이러스에 의한 전염은 감염된 사람의 호흡 분비물, 소화 분비물, 혈액 및 상처 등을 통하여 바이러스가 숙주의 몸 밖으로 배출되기 때문에 일어난다. 감염된 사람이 접한 음식물에 접촉하거나, 감염된 물건을 만진 후 그 손이 입에 닿았을 때, 감염된 사람과 직접적인 접촉이 있을 때 감염된 사람으로부터 배출된 바이러스가 직접 다른 사람에게 들어가 전염되어 새로 증식할 수 있다.

사람의 피부 표피 세포는 바이러스에 감염되는 것을 막을 수 있지만, 피부에 상처가 나거나 주사기를 잘못 사용하면 감염될 수 있다. 따라서 손을 깨끗이 씻고, 음식을 끓여 먹는 것으로도 바이러스의 전염을 막을 수 있다. 바이러스는 주로 사람 사이에서 전염되지만 일부의 경우 사람과 동물 사이에서 전염되는 경우도 있다.

 

탄소원

: 미생물의 영양원으로서 유기 화합물로 된 글루코오스, 말토오스, 녹말 따위를 이르는 말.

 

당질

: 당분(糖分)이 들어 있는 물질

 

질소원

: 생물이 그 몸체를 구성하는 단백질과 핵산, 그 밖의 질소 화합물을 만들기 위하여 외계(外界)에서 받아들이는 질소 화합물이나 질소 가스.

 

아미노산 (amino酸)

: 한 분자 안에 염기성 아미노기와 산성의 카복시기를 가진 유기 화합물을 통틀어 이르는 말. 

산ㆍ알칼리와 염을 만드는 양성 물질로, 천연으로는 단백질의 가수 분해로 얻을 수 있다. 단백질을 구성하는 아미노산은 아미노기와 카복시기가 같은 탄소 원자에 결합한 알파 아미노산이다. 글리신ㆍ아스파라긴ㆍ글루탐산ㆍ리신 따위가 있다.

 

무기 질소

: 탄소를 포함하지 않은 질소 화합물. 

공기 중의 질소 가스, 암모늄태 질소, 질산태 질소, 아질산태 질소 따위가 있으며, 이 중에서 식물이 흡수하여 이용할 수 있는 것은 암모늄태 질소나 질산태 질소이다.

 

무기염류

: 무기산과 염기가 반응하여 생성된 물질을 통틀어 이르는 말. 

염화 나트륨ㆍ질산 칼슘ㆍ황산 아연 따위가 있다.

 

비타민

: 동물체의 주 영양소가 아니면서 동물의 정상적인 발육과 생리 작용을 유지하는 데 없어서는 안 되는 유기 화합물을 통틀어 이르는 말. 

비교적 소량이 필요하지만 체내에서 생성되지 않는다. 크게 수용성 비타민과 지용성 비타민으로 나누어지고, 부족하면 특유의 결핍 증상이 나타난다.

 

부패균

: 유기물을 부패시키는 세균. 

단백질과 그 밖의 질소를 함유한 유기 물질을 부패시켜 간단한 질소 화합물인 암모니아, 황화 수소 따위로 분해하는 세균을 통틀어 이르는 말이다. 발광 세균(發光細菌), 유산균(乳酸菌), 고초균(枯草菌) 따위가 있다.

 

수생균

: 물속에 사는 균류를 통틀어 이르는 말. 

물속의 유기물에 붙어 솜 모양의 균사를 뻗는다.

 

간균속(Bacillus, 바실루스)

: 간균과에 속하는 막대 모양을 한 세균의 속(屬).

흙이나 물에 살고 있으며, 탄저균이나 바실루스 투링기엔시스 같은 몇몇 종(種)을 빼고는 인간이나 동물에게 해를 주지 않는다. 흙 속에 많이 있는 세레우스균은 흔히 통조림식품들을 부패시키고, 역시 널리 퍼져 있는 고초균은 실험실에서 배양액을 오염시키며 인간의 피부에서도 흔히 볼 수 있다.

병을 일으키는 병원체로 잘 알려진 것으로는 사람과 가축에게 탄저병을 일으키는 탄저균과 식물에 해를 끼치는 털벌레에게 특효가 있어 상업적인 살충제로 이용되는 바실루스 투링기엔시스가 있다. 의학에서는 고초균에서 생성되는 박시트레신과 바실루스 폴리믹사의 폴리믹신B를 항생제로 사용한다.

 

클로스트리디움속

: 바실루스과에 속하는 간균의 한 속(屬).

사람을 비롯해 동물의 장관이나 흙 속에서 발견된다. 많은 종류가 산소가 완전히 결핍된 상태에서만 자라는 편성 혐기성균이다.

모든 클로스트리디움은 그람 양성균으로 휴면세포나 내생포자를 만들 수 있으며 열에 강한 특징을 가지고 있다.

보툴리누스균에서 만들어진 독소는 보툴리누스중독을 일으키는데, 이제까지 알려진 독소 중 가장 강력하다. 또다른 편성 혐기성균인 파상풍균 독소는 손상되거나 죽은 조직에 들어가면 파상풍을 일으킨다.

클로스트리디움 페르프린겐스, 클로스트리디움 노비이, 악성수종균은 사람에게 괴저를 일으킬 수 있다. 이 균에 의한 다른 형태의 급성 감염은 가축이나 물새에게 자주 나타난다.

 

호기성 세균

: 산소가 있는 곳에서 정상적으로 자라는 세균. 

고초균, 아세트산균, 결핵균 따위의 대부분의 세균이 이에 속한다.

 

혐기성 세균

: 산소가 없는 곳에서 생육하는 세균. 

파상풍균, 유산균 따위가 있다.

 

통성 혐기성

: 산소 호흡을 하지만 산소가 없는 환경에서도 증식할 수 있는 미생물. 

대장균, 효모류가 있다.

 

편성 혐기성

: 산소가 있으면 생육을 못하는 혐기성 세균. 

황산염 환원 세균, 메탄 생성 세균과 대부분의 광합성 세균 따위가 있다.

 

1-2-2. 식품과 기생충

회충

: 회충과에 속한 기생충. 

몸길이 15~30센티미터로 환절(環節)이 없는 지렁이 모양이고 암컷이 수컷보다 약간 길다. 암컷은 하루에 20만 개 이상의 알을 낳는데, 대변과 함께 몸밖으로 나온 알은 성숙란이 되어 야채, 물 등을 통하여 인체에 들어가 소장에서 발육한다. 학명은 Ascaris lumbricoides이다.

 

구충

: 선형동물문 쌍선충강 원충목 구충과의 기생충을 통틀어 이르는 말. 

사람과 그 밖의 포유류에 기생하는 흡혈성 선충이며 사람에 기생하는 종으로는 아메리카구충, 십이지장충 따위가 있다.

 

편충

: 편충과의 하나. 

몸의 길이는 3~5cm이며, 앞쪽은 가늘고 길며 뒤쪽은 넓어 그 속에 생식 기관이 있다. 수컷의 꼬리는 갈고리 모양으로 굽어 있으며, 주로 사람의 막창자에 기생하여 빈혈ㆍ신경증ㆍ설사를 일으킨다.

 

요충

: 요충과의 기생충. 

몸의 길이는 암컷은 8~13mm, 수컷은 3~5mm이고 가늘며, 흰색이고 체륜이 있다. 입은 세 개의 입술로 둘러싸여 있으며 구강은 없다.

 

항문 소양증

: 항문이 가려운 증상.

 

동양모양선충

: 털회충과의 선형동물. 

몸의 길이는 6mm 정도이며, 흰색이고 실처럼 가늘고 작은 테두리가 몸을 둘렀다. 입이 세 개이고, 사람의 내장에 기생하여 빈혈이나 소화 장애를 일으킨다.

 

내염성

: 소금기에 잘 견디어 내는 성질. 또는 그 정도.

 

무구조충

: 조충과의 기생충. 

몸의 길이는 4~9미터이고, 납작하며 흰 띠 모양이다. 머리에 갈고리가 없고 네 개의 빨판이 있다. 소를 중간 숙주로 하여 사람의 장 안에 기생한다. 1,000~2,000개의 체절마다 암수 생식 기관이 있어 그 속에서 알을 수태한다.

민寸蟲은 '무구조충'의 전 용어.

 

유구조충

: 조충과의 기생충. 

몸의 길이는 2~3미터, 폭은 7~8mm이다. 머리는 갈고리 모양을 이루며 네 개의 빨판과 26개가량의 갈고리가 있다. 사람의 작은창자에 사는 기생충으로 돼지가 중간 숙주이다.

 

선모충

: 유생동물의 하나. 

몸의 길이는 1~4mm이고 실 모양이며, 엷은 누런빛을 띤 백색이다. 사람ㆍ개ㆍ돼지ㆍ쥐 따위에 기생하는데, 작은창자나 림프 또는 혈류를 따라 이동하다가 근육 속에 기생하여 고열이나 근육통을 유발한다. 사람에게는 주로 날돼지고기를 통해서 감염된다.

 

 

톡소플라스마

: 포자충류의 한 부류. 

뇌염, 폐렴 따위의 감염증을 일으키기도 한다.

 

간디스토마(肝distoma)

: 후고흡충과의 하나. 

몸의 길이는 1~2.5cm이며, 납작하고 긴 나뭇잎 모양이다. 우렁이나 민물고기 따위의 중간 숙주를 거쳐 포유류의 간에 기생한다.

 

폐디스토마

: 흡충과의 편형동물. 몸의 길이는 7~10mm, 너비는 4~8mm이고 달걀 모양이며 붉은 갈색이다. 다슬기, 가재 따위를 중간 숙주로 하여 포유류의 허파에 기생한다.

 

요코가와흡충

: 요코가와흡충은 우리나라에서 2번째로 많이 감염되는 기생충, 민물고기 등을 먹고 감염됨. 은어, 잉어, 다슬기 등에 많이 기생하여 살다가 우리가 날로 이 생선들을 먹게되면 감염. 주로 소장에서 기생하여 길이는 약 1~2mm 정도. 충란이 물 속에서 기생하여 다슬기로 들어가고(제 1중간숙주) 그 다슬기를 먹은 은어로 들어가고(제 2중간숙주) 마지막으로 그 은어를 먹은 사람이 감염. 감염된 사람의 대변에서는 요코가와흡충의 충란이 나옴. 감염 증상은 설사, 복통이고 많은 숫자에 감염된것이 아니라면 증상이 없을 수도 있음. 약물로 박멸시킬 수 있으나 다시 감염되기도 쉬움

 

횡천흡충

: 흡충류의 기생충.

몸의 길이는 1mm 정도이고 납작하며 길쭉한 타원형이다. 제1 중간 숙주인 다슬기, 제2 중간 숙주인 붕어나 은어 따위의 작은 물고기를 거쳐 사람의 체내에 들어가 소장에 기생한다.

 

광절열두조충

: 열두조충과의 기생충. 

몸의 길이는 8~10cm이며, 누런빛을 띤 회백색이다. 마디 수는 3,000~4,000개이며 두절에는 두 줄의 갈라진 홈이 있다. 각 마디에 암수 생식 기관을 갖추고 사람, 개, 고양이 따위에 기생한다.

 

고래회충(Anisakis)

: 충류의 하나. 몸이 긴 실모양이다. 바닷가의 새우류에서 유충이 자라나 최종 포식자인 물개나 고래 속에서 기생한다. 사람이 바다회를 먹었을 때 감염될 수 있다.

 

고래회충 유충증

: 아니사키스 마리나(Anisakis marina) 및 기타 아니사키스 구충의 창자관 감염증. 작은창자의 호산구성 육아종과 소화성 궤양 또는 종양과 유사한 증상을 보인다.

 

1-2-3. 살균 및 소독의 종류와 방법

아포

: 식물이 무성 생식(無性生殖)을 하기 위해 형성하는 생식 세포. 

보통 단세포 단독으로 발아하여 새 세대 또는 새 개체가 된다.

 

자외선 조사(ultraviolet irradiation , 紫外線照射)

: 가시광선과 X선 사이의 파장에서 자외선을 방출하는 것. 

자외선은 여기된 원자나 이온에서 방출되고 방전관에도 생기며 태양 방사에 가장 많이 포함되어 있다. 원자나 분자를 이온화하거나, 분자를 유리기(일부는 생물학적으로 유해)로 분해하거나, 중합을 개시하게 한다.

 

일광 조사(日光照射)

:

 

방사선 조사

: 방사선에 목적물을 노출시키는 일. 

방사선의 특성을 이용하여 목적물의 영상을 얻거나, 목적물에 물리, 화학적 변화를 일으키기 위하여 사용되는 방법이다.

 

코발트 육십(cobalt六十)

: 화학 질량수 60, 반감기(半減期) 5.26년인 코발트 방사성 동위 원소.

강력한 감마선을 방사하므로, 라듐에 대신하는 값싼 감마선원(γ線源)으로 이공학(理工學)ㆍ의료ㆍ생물학 따위에 널리 쓴다.

 

세균 여과법

: 열에 불안정한 약제, 혈청, 배양지에 들어 있는 세균을 여과하여 없애는 방법.

구멍의 지름이 0.2~0.45마이크로미터(㎛)인 여과판을 이용하여 여과한다. 과거에는 규조토나 석면으로 만든 여과기를 사용하였으나, 현재는 주로 멤브레인 필터를 사용한다.

 

건열멸균기

: 보건 일반 건조한 열을 이용하여 세균이나 균류를 죽이는 기구.

겹 벽으로 된 철판 통으로 되어 있으며 벽 사이에는 열이 밖으로 나가지 못하도록 석면이나 유리면을 넣었고, 통 안에 균을 죽이기 위한 기구와 재료를 놓을 수 있는 선반이 있다.

 

자비 소독(煮沸消毒)

: 물체를 끓는 물에 넣어 소독함.

 

유통 증기 소독

: 밀폐 용기가 아닌 뚜껑 달린 용기의 밑바닥에 물을 넣어 끓인 후 발생하는 증기로 살균하는 일.

 

아포 형성균

: 생존 환경이 나빠지면 홀씨를 만드는 세균.

 

석탄산

: 하이드록시벤젠에 해당하는 방향족 알코올. 

특이한 냄새가 나는 무색의 고체로, 콜타르에 들어 있다. 방부제, 소독 살균제, 합성수지, 염료, 폭약 따위를 만드는 데 쓴다. 화학식은 C6H5OH.

 

염소

: 독성과 부식성이 있는 황록색 기체로 눈과 호흡기관을 자극한다. 공기보다 2.5배 정도가 무겁고, －34℃에서 액화된다. 가장 가벼운 할로겐 원소인 플루오르보다 희박하지만 얻기 쉽고, 지각의 0.013％를 차지한다.

염소는 소금물을 전기분해시키거나, 용융된 염화나트륨을 전기분해시켜 나트륨을 제조할 때 부산물로 얻는다(→ 소금). 염소와 염소 화합물은 제지공업과 섬유산업의 표백제, 도시의 상수도 소독제, 가정용 표백제·살균제, 유기·무기 화합물 제조에 쓰인다.

 

ppm

: 미량 함유 물질의 농도를 표시할 때 사용하는데 1g의 시료 중에 100만 분의 1g, 물 1t 중의 1g, 공기 1㎥ 중의 1cc가 1ppm이다. ppm 단위를 사용하는 예로 물의 세기를 나타낼 때 미국식으로는 1ℓ 속에 포함되어 있는 칼슘 이온과 마그네슘 이온의 양을 ppm단위로 나타낸다

 

차아염소산나트륨

: 산화 나트륨 용액에 염소 가스를 가하여 합성되는 차아염소산염.

다른 물질을 산소와 반응시키는 성질이 강해 표백제, 소독제, 산화제 따위로 이용된다.

 

표백분

: 소석회에 염소를 흡수시켜 만든 흰 가루.

강한 산화력을 가지며 살균, 소독, 펄프의 표백 따위에 쓰인다. 구성 성분의 화학식은 Ca(Cl2)ㆍCaCl2ㆍ2H2O.

 

차아염소산칼슘(calcium hypochlorite)

: HClO에서 수소 대신 칼슘이 치환된 것으로 Ca(OCl)2로 표현.

차아염소산칼슘(Ca(OCl)2)은 수산화칼슘(Ca(OH)2)을 염소와 반응시켜 얻는다. 보통은 반응 생성물을 분리하지 않고 그대로 고도표백분으로 사용하여, 천의 표백, 수돗물과 수영장 물의 살균 소독, 탈취제, 곰팡이와 조류(藻類)의 번식 억제제 등으로 사용된다.

 

소석회에 염소를 흡수시켜 만든 흰 가루. 강한 산화력을 가지며 살균, 소독, 펄프의 표백 따위에 쓰인다. 구성 성분의 화학식은 Ca(Cl2)ㆍCaCl2ㆍ2H2O.

※ 용어의 혼용 – 클로르칼키, 클로르칼키 등으로도 많이 쓰인다. 법제처의 ‘알법 정비용어’에서 정비 대상 용어의 한글은 ‘크롤칼키’이며 원어로는 ‘chlor calcium hypochlorite’이다. 순화 용어가 ‘클로르석회(chlor 石灰: 표백분)’이다.

이 용어를 찾을 때 많은 고생을 했다. 조리 기능사 문제집에서 ‘표백분(크로르칼키, 클로르 석회)’로 되어 있다. 이 책의 용어 사용에 문제가 많았기 때문에 ‘클로르칼키’만 보고 무엇인지 찾아 헤맸다. 다행히 ‘클로르 석회’가 어학사전에 등록되어 있고, 표백제와 클로르칼크(Chlorkalk)와 같은 뜻임이 확인된다. 클로르칼크는 독일어다. 영어 사전에는 다른 단어가 나오지만, 학명은 위와 같다. 아마도 이 클로르칼크가 ‘클로르칼키’ 혹은 ‘클로로칼키’로 퍼져서 정비용어의 대상이 된 것 같다.

 

점막(mucous membrane)

: 눈, 콧속, 소화관 등의 피부가 덮여 있지 않은 부분은 점막이 대신하여 1차 방어 작용을 한다. 점막은 소화관, 호흡 기관 등의 내부 표면을 구성하는 세포층을 말하며, 점액을 분비하여 점액층을 형성한다. 점액층은 박테리아 등의 병원체가 내부로 침입하지 못하도록 한다.

입 점막에서는 라이소자임이 분비되는데 이 효소는 박테리아를 파괴하는 역할을 하여 감염을 막는다. 위의 점액 또한 염산과 같이 박테리아를 파괴할 수 있는 단백질 분해 물질을 포함하고 있다. 점액은 끈적한 성분으로 병원체를 잡아두는 역할도 하는데 점막이 손상되어 점액층이 없어지면 병원체가 내부로 침입하게 되고, 염증 반응이 일어난다.

 

유기물(organic matter , 有機物)

: 요약 탄소를 포함하는 화합물.

생명체를 구성하는 대부분의 물질은 유기물로 식품의 주성분인 지방·단백질·탄수화물도 여기에 포함된다. 또한 헤모글로빈·엽록소·효소·호르몬·비타민 등 생명에 꼭 필요한 물질들의 구성성분이다. 우리가 사용하는 많은 물질들도 유기물이 중심이 되는데, 여기에는 천연 · 합성 섬유, 대부분의 연료, 약, 플라스틱과 수많은 다른 물질들이 포함된다. 유기물은 석유·석탄·식물 같은 천연 공급원으로부터 유도된다. 때로 공유결합을 통해 수천에서 수백만 개의 원자로 이루어진 커다란 분자들이 만들어지는데, 이러한 거대분자들을 중합체라고 한다. 천연에서 볼 수 있는 중합체로는 핵산에 있는 단백질을 들 수 있다. 합성 중합체들은 플라스틱 산업의 중추적 역할을 한다. 천연 또는 합성 탄화수소로부터 유기 생성물을 얻기 위해 증류, 결정화, 용매, 흡착, 전기장 이용 등의 여러 가지 분리법이 이용된다.

 

승홍수

: 이염화 수은의 수용액.

강력한 살균력이 있어 기물(器物)의 살균이나 피부 소독에는 0.1% 용액, 매독성 질환에는 0.2% 용액을 쓰며, 점막이나 금속 기구를 소독하는 데는 적당하지 않다.

 

크레졸

: 콜타르에서 얻는 연한 갈색의 약산성 액체.

살균력이 강하여 소독제, 방부제 따위로 쓰인다. 화학식은 C6H4(CH3)OH.

 

과산화수소

: 물 분자에 산소 원자 하나가 더 결합된 화합물.

색깔과 냄새가 없으며, 분해하면 산소를 내보내고 물이 되므로 강한 산화 작용이 있다. 대개 3% 정도의 수용액을 만들어 표백제, 소독제, 산화제 따위로 쓰인다. 화학식은 H2O2.

 

에틸 알코올

: 무색투명하며 특유한 맛과 냄새가 나는 알코올 화합물.

주로 곡물의 탄수화물을 발효시켜 만드는 액체이다. 술의 주요 성분으로 쓰이며, 인체의 중추 신경계에 영향을 미쳐 흥분 및 마취 작용을 일으키고 근육을 이완시킨다. 소독약, 화학 약품의 원료 등으로도 쓰인다. 화학식은 CHOH이다.

 

생석회

: 산화칼슘으로 Ca 원자와 O 원자가 결합한 CaO이다. 산화칼슘은 CaCO3를 공기가 차단된 상태에서 825℃ 이상으로 장시간 가열하여 CO2를 잃게 하여 만든다. 생석회는 백색의 결정으로 녹는점은 2,570℃이며, 공기 중에 방치하면 수분과 CO2를 흡수하여 수산화칼슘과 탄산칼슘으로 분해된다. 생석회는 수분과 접촉해서 열을 내며 강알칼리성의 수산화칼슘으로 변하는데, 이러한 점 때문에 소독제로 사용되고 있다. 물과 반응하였을 때 100℃에 가까운 열을 내며, 미생물과 바이러스 등을 사멸시킨다. 생석회는 매우 다양한 용도로 쓰이는데 석회비료산성토양 개량제, 석회 플라스터 혼합시멘트 등의 토목건축 재료, 표백제의 원료, 카바이드 석회질소 및 이것에서 유도되는 아세틸렌계 멜라민계 제품의 기본원료, 소다 공업 등에서의 산성폐가스 포집제 등에 사용된다.

 

포름알데히드

: 화학식은 HCHO. 많은 양이 화학제조공정에 쓰인다. 주로 메탄올의 증기상 산화반응으로 만들며, 보통 37％ 수용액인 포르말린으로 시판된다.

포르말린은 탈수시키면 결정성 삼합체인 트리옥산이나 무정형 중합체인 파라포름알데히드가 얻어지는데, 파라포름알데히드는 간편하게 기체 상태의 포름알데히드를 만들 수 있는 원료이다.

많은 양의 포름알데히드는 요소-포름알데히드 수지, 페놀-포름알데히드 수지, 아세탈 수지를 만드는 데 쓰인다. 포름알데히드와 단백질과의 반응은 무두질 산업과 각종 식물성 단백질을 섬유상으로 만드는 데 이용되며, 단백질과의 반응성이 뛰어나 살균제, 시체 방부제 및 토양 살균제로도 이용도가 높다. 순수한 포름알데히드는 무색의 가연성 기체로 자극적인 냄새가 강하게 나며 점막을 심하게 자극한다.

 

포르말린

: 중합을 방지 목적으로 약 8%~12%의 메틸알코올을 첨가하며, 투명하며 강한 자극적인 냄새가 난다. 포름알데히드를 약 37% 함유한 수용액의 상품명이다. 포름알데히드는 산화가 간단하여 기산이 되며 환원력이 강하다. 용도로는 소독제, 요소수지 등의 원료가 되며 도금에서는 무전해 도금의 환원제 등에 사용된다. 발암성이 있으며 유독하다는 단점이 있다.

 

1-2-4. 식품의 위생적 취급기준

사카린

: ㅇㅇ

 

 

 

 

 

네이버 국어 사전

다음 질병백과

다음 물백과사전

다음백과